Tantangan KBB kali ini merupakan tantangan ke 5 yang saya ikuti. Selama ini selalu seru tantangannya. Kali ini pun tidak kalah seru, GENOISE CAKE. Nama cake nya sering saya dengar di Masterchef, tapi belum pernah dicoba buat. Bersyukur ada KBB, jadi punya kesempatan untuk membuat genoise cake ini.
Cake ini dibuat sekaligus sebagai cake ulang tahun adik saya yang kecil. Sebenarnya ulang tahunnya di awal bulan. Tapi karena dia sedang koas, pulang ke rumah hanya akhir minggu saja, jadi waktunya pun terbatas.
Pembuatan cake kali ini dicicil berhari - hari. Dimulai dari hari Rabu, saya buat cake nya. Cake kemudian disimpan di oven (satu - satunya tempat yang aman dari jangkauan semut - semut nakal..). Hari kamis saya buat filling + frosting sekaligus menyusun cake. Cake kemudian disimpan di kulkas. Hari Sabtu pagi saya buat chocolate lace dan kupu - kupu.
Untuk chocolate lace, selama berhari - hari saya sibuk cari inspirasi sana sini, tapi belum dapat yang sreg. Kalau diminta langsung menggambar, waduh, terus terang saya ga sanggup, hehe.. Akhirnya ketemu video Julia M Usher di youtube. Setelah nonton video tersebut 2 kali, saya memutuskan untuk mencoba meniru gambar Julia.
Cokelat yang saya gunakan merk Colatta dan Mercolade. Untuk warna biru dan orange, kebetulan saya telah membeli cokelat warna Mercolade, sehingga tidak perlu memberi warna lagi. Untuk warna lainnya saya menggunakan cokelat putih Colatta yang saya beri pewarna.
Membuat chocolate lace ternyata tidak semudah di video. Saya merasa sudah cukup cepat dalam proses pembuatannya, tapi chocolate lace buatan saya itu set lebih cepat dari yang saya duga, sehingga saat ditempelkan di sekeliling cake, ada beberapa bagian yang langsung retak. Sediihhh.... Kata adik saya, saya terlalu ambisius. Belum pernah mencoba sama sekali, tapi langsung mencoba desain yang full dengan beberapa warna. Yah saya pikir karena belum tentu nantinya saya akan ada waktu untuk mengulang pembuatan chocolate lace lagi (well, karena resep yang belum dicoba sudah mengantri mengular, hahaha), lebih baik saya buat sekalian yang semaksimal mungkin.
Thank God saat kertas roti yang saya gunakan untuk membuat chocolate lace tersebut saya buka, chocolate lace saya menempel dengan cukup baik. Hasilnya cukup membuat saya senang walaupun masih jauh dari sempurna :)
Genoise Cake
Sumber: Emma Isti
I. CHOCOLATE GENOISE
Bahan:
3 putih telur
6 kuning telur
115 gr gula kastor
40 gr terigu
40 gr cokelat bubuk
50 gr mentega leleh hangat
1 sdt vanilla ekstrak
II. FILLING / FROSTING
White chocolate cheese frosting
Bahan:
200 gr white chocolate
200 gr cream cheese
250 gr mascarpone cheese Saya: skip, total cream cheese jadi 450 gr
100 gr mentega tawar
100 - 125 gr icing sugar
1 sdt vanilla
75 gr cokelat pekat, parut, bekukan sebentar
75 gr strawberry potong kecil
Caramel syrup
100 - 125 ml air hangat
100 gr gula pasir
Perasa kopi*
4 sdt kopi instan
2 sdm air hangat
III. GARNISH
Sabuk cokelat / Lace chocolate wraps
200 gr cokelat pekat (DCC) / white chocolate
paper cone / plastic pipping
100 gr fresh strawberry
chocolate curl / cigarette
Cara membuat:
1. Panaskan oven 180C. Siapkan loyang bulat ukuran 20 - 22 cm, olesi minyak / mentega, alasi bagian bawahnya dengan kertas roti / anti lengket.
2. Campur terigu dan cokelat bubuk, ayak 2 - 3 kali, sisihkan.
3. Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan di bawah. Saring dan sisihkan.
4. Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedikit lebih kecil dari wadah kocokan telur.
5. Putih dan kuning telur dipisah. Masukkan putih telur, kocok hingga berbuih. Tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai gula habis dan larut. Kocok dengan kecepatan tinggi hinga soft peak.
Masukkan kuning telur satu persatu, dan lanjutkan ke tahap 6 - 10.
6. Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur / sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan, kocok kembali kurang lebih 3 menit.
7. Masukkan campuran terigu dan cokelat bubuk bertahap 2 - 3 kali, aduk rata.
8. Ambil sedikit adonan, campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan. Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.
9. Tuang ke dalam loyang, bake selama 25 - 30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian pinggir kue mulai lepas.
10. Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.
FILLING
1. Lelehkan cokelat putih, sisihkan.
2. Kocok cream cheese dan mentega (dalam keadaan lunak / lembek)
3. Tambahkan cokelat leleh, gula halus, keju mascarpone dan vanilla, kocok terus hingga tercampur rata dan creamy.
Caramel syrup:
1. Panaskan panci, kemudian masukkan gula, biarkan gula larut kemudian aduk hingga semua larut dan berwarna kecoklatan. Angkat panci dari api, tuang air panas perlahan. Hati - hati saat menuangkan air.
2. Aduk rata dan panaskan kembali hingga semua gula larut, tidak ada yang menggumpal. Tambahkan vanilla.
Sabuk cokelat / Lace chocolate wrap
1. Potong cokelat kecil - kecil, tim dan aduk sesekali hingga semua cokelat leleh.
2. Siapkan mika ring cake atau parchment paper, ukuran disesuaikan dengan keliling dan tinggi cake, lebihkan 2 cm untuk keliling cake dan 1 cm untuk tingginya. Panjang sabuk kira - kira 65 cm untuk loyang 20 cm dan 72 cm untuk loyang 22 cm. Tinggi sabuk disesuaikan dengan tinggi cake hasil masing - masing.
3. Siapkan pola lace, atau langsung gambar pada parchment paper di bagian yang tidak licin.
4. Tuang cokelat leleh dalam paper cone atau plastic pipping, gunting sedikit ujungnya.
5. Bila menggunakan mika plastik, gunakan double tape untuk lekatkan pola pada plastik. Sedangkan untuk parchment paper, gunakan sisi yang licin atau yang tidak digambar.
6. Aplikasikan cokelat sesuai pola. Agar hasilnya cantik, tebalkan karakter gambar yang akan ditonjolkan terlebih dahulu, kemudian rekatkan dengan garis lurus, lengkung sebagai penghubung. Seluruh garis dan bentuk gambar harus saling terkait, agar sabuk tidak mudah patah.
7. Saat setengah set, tempetkan sabuk cokelat di sekeliling cake. Pastikan semua tertempel pada dinding cake.
Assemble cake
1. Potong genoise menjadi 2 lapisan. Timbang cheese frosting @ 250 gr untuk filling.
2. Masukkan 1 lapisan genoise ke dalam cake ring (bisa juga spring form), perciki dengan karamel sirup, jika suka aroma kopi bisa tambahkan kopi yang sudah dilarutkan dengan air.
3. Tambahkan frosting tadi pada lapisan genoise. Ratakan dengan spatula atau spuit dengan pipping bag. Taburi dengan cokelat parut yang sudah dibekukan atau potongan strawberry (sesuai selera).
4. Tutup dengan lapisan genoise kembali, dinginkan 20 menit agar frosting lebih kokoh.
5. Lepaskan ring, tutup semua cake dengan sisa frosting. Ini juga bisa dilakukan bertahap, oleskan tipis seluruh cake. Dinginkan kembali kira - kira 10 menit, kemudian oleskan kembali hingga seluruh cake tertutup merata dengan frosting.
6. Tempelkan sabuk cokelat yang sudah setengah set, mengelilingi cake sampai batas titik awal sabuk ditempelkan. Biarkan sisa kelebihan wrap terlepas agar mudah melepaskan cokelat nantinya.
7. Spuit keliling pinggir permukaan kue dengan sisa frosting. Taburi cokelat serut / chocolate cigarette / curl atau sebagian buah strawberry yang dicelup dengan cokelat.
8. Dinginkan, kemudian lepaskan kertas / plastik sabuk cokelat dengan hati - hati. Potong dengan pisau panas sisa sabuk cokelat yang menempel menutupi kertas / plastik sabuk saat pertama ditempelkan. Jika kertas / plastik sudah terlepas, tutup bagian cokelat yang terkelupas atau rusak dengan cokelat cair.
9. Lepaskan cake dari ring / spring form bila menggunakan. Chocolate genoise with cheese frosting siap dinikmati.
Catatan:
1. Gunakan tepung protein rendah, cookies & cake flour (di Indonesia kunci biru salah satunya)
2. Gunakan cokelat yang sudah ciproses (Dutch processed cocoa), jika menggunakan natural cocoa powder, sebaiknya dilarutkan dengan air hangat dan dicampurkan dengan mentega lelehm baru kemudian dicampur ke dalam adonan.
3. Untuk menghindari penggumpalan, sebaiknya bubuk cokelat dan tepung diayak beberapa kali.
4. Dalam panci bain marie didihkan air, kemudian kecilkan api dan jaga air tetap panas walau tidak harus mendidih lagi.
5. Bila tidak ada gula kastor, bisa digantikan dengan gula pasir biasa.
6. Untuk frosting, cream cheese dan mentega sebaiknya dalam keadaan agak lunak.
7. Jika mascarpone sulit didapat, bisa dipakai cream cheese seluruhnya.
8. Gunakan baloon whisk / spatula / scraper yang besar agar lebih merata dan mempercepat proses pengadukan, sehingga adonan tidak banyak turun karena terlalu lama proses pengadukan.
9. Cake ring / spring form saat pelapisan cake dengan frosting dipakai untuk memudahkan dan menghasilkan lapisan yang rapi saja, jika tidak ada bisa diabaikan.
10. Untuk membuat sabuk cokelat, diperlukan area yang luas. Jika tempat tidak memungkinkan, plastik / parchment paper bisa dibagi 2 sebelum digambarkan pola lace dengan cokelat.
Dan saya luluss!! ^_^
Love,
No comments:
Post a Comment